भारतीय खाद्यसंस्कृतीतील अनन्यसाधारण ‘साखर’ : आहारावर बोलू काही – भाग २

आमच्या इतर लेखांच्या अपडेट्स मिळवण्यासाठी आमच्या फेसबुकपेजला नक्की Like करा: facebook.com/InMarathi

===

 

मागील भागाची लिंक : आयुर्वेदाच्या पंचामृतापैकी एक ‘दही’ : आहारावर बोलू काही – भाग १

===

आज आपण आयुर्वेदातील पंचामृतातील दुसरा घटक आभ्यासणार आहोत. हा घटक भारतीय आहारातील मुलभूत घटक आहे. मात्र
स्थुलतेचा विचार करता, हा वादाचा मुद्दा बनला आहे.तर आजचा अन्नपदार्थ आहे – साखर!

सर्वप्रथम आधुनिकदृष्ट्या विचार करू. साखरेमध्ये कुठलेही पोषकांश फारसे नसतात. फक्त कार्बोदके असतात. म्हणून ती बाह्यतः घातक वाटते.

साखरेची 2 रासायनिक रूपे आहेत-

1.Monosaccharides-Glucose,fructose,galactose
2.Diasaccharides-
Sucrose,-glucose+fructose
Lactose-glucose+galactose

यातील महत्वेकरून आपण Glucose, Fructose या दोन प्रकारावर प्रकाश टाकूया. सर्वप्रथम Glucose या विषयावर बोलू.

Glucose चे मुळ कार्य हे पेशींना त्वरीत ऊर्जा देणे आहे. तसेच pancrease या अवयवात विशेष enzymes (insulin&leptin) ची निर्मीती करून भुक भागल्याची (satiety) संवेदना ती मेंदुपर्यंत पोचवते. म्हणजेच स्थुलतेस फारशी कारणीभूत नसते. मात्र glucose च्या काही भागाचे पचन liver द्वारे होते व तेव्हा vldl या lipoprotien ची निर्मीती करते. जो शरीरास घातक असतो, पण याचे प्रमाण अगदीच नगण्य आहे.

आहारातील स्त्रोत—सर्वप्रकारची कार्बोदके,भाज्या,धान्य ई.

Fructoseहा साखरेचा घटक बहुतांशी स्थुलतेस कारणीभूत ठरतो. त्याची कारणे आपण आता बघू.

Fructose चे पचन हे पुर्णतः यकृतात होते. त्यामुळे pancreas मधील enzymes ने भुक भागल्याची (satiety)संवेदना मेंदूपर्यंत पोहचत नाही व प्रमाणाबाहेर सेवन होते (over eating), तसेच vldl ची निर्मीतीही glucose पेक्षा 3पट अधिक होते. Insulin ची निर्मीती योग्य प्रमाणात न झाल्यामुळे, ज्या प्रमाणात ऊर्जा मिळते त्या प्रमाणात त्याचे पचन होत नाही. चयापचय क्रिया (metabolism) बिघडते व स्थुलतेकडे वाटचाल सुरू होते.

स्त्रोत – फळे व फळांचा रस, रोज वापरली जाणारी साखर, HFCS (high fructose corn syrup)

HFCS मध्ये fructose चे प्रमाण खुप अधिक असते. त्यामुळे ती जास्त घातक असते. सर्व energy drinks मध्ये HFCS वापरली जाते. खेळांडूंमध्ये energy चा पूर्ण व्यय होतो. मात्र साधी जीवनशैली असल्यास त्याचे पुर्ण रूपांतर fats मध्ये होते.

फळांमध्येही fructose असते मात्र प्रमाण4-6%असते व त्यासोबत dietory fiber भरपूर प्रमाणात असतात. जे आंत्रामध्ये (intestine) भुक भागल्याचा (satiety) संदेश नेणारी enzymes बनवतात. त्यामुळे फळे खाणे हितकर ठरते.

प्रक्रिया केलेले अन्न (processed food)- -jam, jelly, buiscuits, teened food

यामध्ये fructose चे प्रमाण तर अधिक असतेच, पण ते टिकण्यासाठी त्यातील dietory fiber ही काढून टाकतात. तसेच तथाकथित diet -conscious लोकांसाठी low fat ही असते. मात्र low fat फारच बेचव लागते. म्हणून त्यात साखरेचे ईतर पर्याय वापरले जातात. जे की अधिक fructose युक्त असतात. त्यामुळे भुक भागल्याची संवेदनाच मंदावते ( satiety), मग विक्रेत्यांचा खप वाढतो व आपले वजन!!!

आयुर्वेदानुसार मात्र साखर ही हितकर सांगितली आहे. साखर ही स्फुर्ती दायक, भुक भागवणारी, तहान भागवणारी वर्णीली आहे.
तसेच मनाला ऊत्साह, आनंद देणारी सांगितली आहे. मात्र ती खाण्याच्या वेळा सांगितल्या आहेत. प्रमाण सांगितले आहे. आयुर्वेदानुसार, मधुर रसाचे सेवन जेवताना सर्वप्रथम करावे, कारण त्याचे पचन होण्यास वेळ लागतो. हा सिद्धांत fructose च्या चयापचयाशी बराच मिळता जुळता आहे. तसेच मधुर रस हा वात प्रकृती साठी ऊत्तम, पित्त प्रकृतीसाठी मध्यम, तर कफप्रकृतीसाठी हीन वर्णिला आहे. कृश,दुर्बल व्यक्तीत ऊत्तम सांगितला आहे. तर स्थुल व मधुमेहींना हीन सांगितला आहे. नेत्ररोग, पचनासंबधी व्याधी, मनोदौर्बल्य या रोगांमध्ये ऊपयुक्त सांगीतली आहे. त्या काळातील साखरेचे स्वरूप हे नैसर्गिक व सेंद्रीय असल्यामुळे ती आयुर्वेदाने लाभदायक सांगितली आहे.

आतापर्यंत आपण दोन्ही शास्त्राची मते बघीतली, पण आता आजची भारतीय जीवनशैली साखरेस किती झुकते माप देते हे बघुया.

हे तर ध्यानात आलेच आहे की, dietory fiber सोबत, प्रमाणात साखर खाल्ली तर ती फारशी घातक नाही. भारतीय आहार हा चौरस असून त्यात सर्व घटक असतात. साखर ही भारतात पुर्वापार चालत आलेली, ईथेच मुळ असणारी असल्याने, आपल्या खाद्यसंस्कृतीत तिचे विशेष स्थान आहे व ती प्रकृतीस सात्म्यस्वरूप (मानवणारी)आहे.

भारतीय पदार्थ शक्यतोवर ताजे खातो, त्यामुळे त्यात फारशे preservative नसतात. तसेच गोड पदार्थ हे आपल्याकडे प्रांत, ऋतु, पदार्थसंगती (food combinations) यांचा विचार करून बनवले व खाल्ले जातात.

म्हणूनच वजनाचा काटा आपल्या दैनंदिन गोडव्यामुळे नाहीतर त्यापेक्षा कितीतरी पटीने अधिक साखर असलेल्या जाम, जेली, साॅफ्ट ड्रींक्स, केक्स कुकीज यांच्या अतिसेवनाने व चुकिच्या जीवनशैलीने सरकतोय हे ध्यानात घ्यायला हवं.

—

InMarathi.com वर विविध लेखकांनी व्यक्त केलेले विचार ही त्यांची वैयक्तिक मतं असतात. InMarathi.com त्या मतांशी सहमत असेलच असे नाही. । आमच्या लेखांच्या अपडेट्स मिळवण्यासाठी आमच्या फेसबुकपेजला नक्की Like करा: facebook.com/InMarathi